【做點心～沒你想的這麼難】常備食材有哪些呢?－一閃一閃亮晶晶

古有明訓
巧婦難為無米之炊 & 工欲善其事必先利其器
(噗~讓我假會一下嘛

)
繼上回告訴大家必備設備器具有哪些之後
這回要來告訴大家
哪些食材是廚房的基本成員
有了他們就可以變變變
變出許多花錢也買不到的美味和成就感喔!

到底甜點的常備食材有哪些呢?

1.麵粉

依照"蛋白質"含量來區分
較易取得的種類分為低筋中筋高筋這三種麵粉
蛋白質含量越高   彈性越強
也就是我們術語說的"筋度"越強囉!
依製作的產品需要的"彈性"高低
來選用不同的麵粉種類

普遍來說

餅乾通常展現的特色為"酥" "鬆"
不要有彈性韌性時就採用低筋麵粉

麵包要展現出''Q彈''特性
則會採用蛋白質含量較高的高筋麵粉

中筋麵粉一般則用來製作包子饅頭這類
有點Q又不會太Q的產品
當然上述各點都只是大準則
還是會依所需''口感''做不同的選擇

初入門的朋友建議先從餅乾著手
所以常備麵粉為"低筋麵粉"
若麵粉一不小心放到過期了也別急著丟
可利用其會吸附油脂的特性
拿來清洗碗盤環保又省錢

2.細砂糖

像二號砂糖般顆粒粗的砂糖不易溶解
除非要展現特殊口感和風味才會使用
不然一般都是使用顆粒最細的"特級細砂"
千千萬萬不要買錯囉!

3.沙拉油

沒有特殊氣味的沙拉油
最常被作為戚風或海綿蛋糕的添加油脂了
務必使用新鮮沒有油耗味的沙拉油
也切勿使用回鍋油
否則會讓成品有怪味
成效大打折扣唷!

4.無鹽奶油

奶油分成"抹醬"用途和"點心"用途
調鹹味抹醬會使用有鹽奶油
製作甜味抹醬和甜點時
則會採用無鹽奶油
要認明外包裝有寫著Unsalted字樣的才是無鹽奶油

5.雞蛋

到雜貨店挑選雞蛋時   有些小訣竅
就是外殼有越多粗顆粒
搖晃時沒有聲音
代表越新鮮

還有一個小技巧
如果希望挑到蛋黃比例高的蛋就挑圓一點的
如果要蛋白多一點    就挑形狀偏長一點的

6.香草(Vanilla)

用途為增添香氣及去除蛋或吉利丁(明膠)的腥味
有許多種類可選擇依照香味最天然到最假的依序排列如下

NO1.天然香草豆莢每根豆莢約45元上下

NO2.香草豆莢醬零買每100公克約200元左右

NO3.香草精每罐100多公克價格在120元上下

NO4.香草粉最便宜由於香味太假沒有在用所以價格不詳

7.泡打粉

一般會使用於餅乾、瑪芬及鬆餅....等等產品中
需要膨發的點心所需的輔助合法食品添加物
而需要把雞蛋或奶油打發的點心
因其膨發力來自於打入的空氣
基本上是無需添加泡打粉的
但坊間有些食譜會在海綿蛋糕、戚風蛋糕及奶油蛋糕裡添加
(目的在於倘若麵糊打得不是那麼好    至少還是膨得起來)
由於食用泡打粉會造成血壓上升所以不適合高血壓患者食用
若已經有熟練的蛋糕製作技術     建議不需添加

8.奶粉

食品材料行販售的烘焙專用奶粉
跟市售奶粉差別在於~~
烘焙用奶粉還會再經過烹煮或烘烤的程序
故"殺菌流程"不似沖泡飲用的奶粉那般多道程序
亦不會另外添加強化營養的維生素及礦物質
(千萬不要用加鐵加鈣加一堆其餘物質的奶粉代替烘焙用奶粉
否則成品可能會產生不美觀的小黑點以及味道會相當怪異)
當然也不建議把烘焙用奶粉泡來喝喔!
如果手邊真的沒有烘焙用奶粉
起碼也要挑選市售的全脂&無添加物的奶粉喔!

9.鮮奶

一般皆使用全脂鮮奶
鮮奶的主要功能之一為提供"奶香味"
除非有熱量上的考量才會選用低脂或脫脂鮮奶
由於奶香味的來源為乳脂肪
若選用脫脂或低脂鮮奶
會讓奶香味降低或消失
故不建議喔!

選用鮮奶和奶粉的要點一樣
不要使用有添加強化營養的物質
若手邊沒有鮮奶
可以奶粉1:水9(重量比)的方式調勻代替
當然~風味不及鮮奶做出來的成品好喔!

10.巧克力

大家可能會有個疑問
為什麼巧克力要分成”烘焙專用”和”市售小包裝”
到底有何不同???

在用途上的差異~~
當你需要↓↓↓此種效果時 就得採用烘焙專用巧克力
【希望烘烤後的巧克力仍呈現顆粒狀不攤平】
色彩分明 不會糊在一塊
此時只有烘焙專用的”耐烤巧克力”才能提供這樣的效果唷!

或是在製作主體為巧克力
只添加微量麵粉 甚至不添加麵粉做成的巧克力蛋糕時
例如:古典巧克力蛋糕(有些店家稱為純巧克力蛋糕)
就得選用可可脂高於18%的"純巧克力" 來製作
在操作過程中才不至於剛加入蛋黃就變得像黏土一樣硬的糰狀
難以和蛋白拌均勻

其餘時候 可用市售不添加果仁或果乾的巧克力製作