製作點心時 想不慌不忙 優雅的進行
必需要有良好的事前準備
開始製作前的準備工作依序如下
一、設定溫度：
依照食譜上提供的烘烤溫度來設定
，在烘烤前就讓爐溫到達所需溫度是相當重要的，
會這樣要求主要有兩項原因～～
1.以正確溫度烘烤，才不會讓食物流失過多的水分而變得過於乾澀
2.''打發''過的麵糊會隨著時間流逝漸漸''
消泡''，要立刻以足夠的溫度烘烤才能順利膨脹至理想高度
二、準備模型：
無論是烤盤和模型要鋪上白報紙或作"防沾處理"(註一)，
都要在產品成型前先完成備用，若沒有先處理好，
極有可能在烘烤前才想到沒有容器可盛裝，
若這時才開始準備，就有可能會影響到成品的品質
三、秤材料:
無論是用量匙或是磅秤計量材料，都要"一再確認"分量是否正確，
差個幾公克，都有可能影響到成品的品質喔!
四、依製作流
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翻開食譜 看到拍得美美的點心照片
想試著做做看 卻被落落長的材料給嚇著了
再想到要秤一堆材料 洗一堆器具
想著想著 就澆熄剛燃起的鬥志了
不怕不怕 學會配方拆解
不僅讓操作更加順手
還能省下許多清洗器具的時間呢~
今天就以廣受台灣人喜愛的戚風蛋糕當做例子加以說明吧!
例題:
巧克力戚風蛋糕材料 ：
雞蛋 麵粉 可可粉 巧克力 糖
牛奶(或水 或果汁) 沙拉油 泡打粉 蘇打粉 塔塔粉
秤料時的大原則~~
1.基本上 看到
粉都放一起就對了
但惟獨
"塔塔粉"跟其他粉不同國!!
(註)
2.接著是
雞蛋 ~在做戚風蛋糕時必須把蛋黃蛋白殘忍的分開
3.
再來是液體和油脂可以放一起
所以牛奶(或水)與沙拉油
和蛋黃放一起4.
糖咧？ 一般戚風蛋糕的配方裡 都會把糖拆成兩部分
多的加在蛋白裡 少的加在蛋黃裡
但在秤料時 建議把兩份加總後秤在一起
操作時 僅需拆成1/3(少的)和2/3(多的)即可
不需多用一個容器
5.最後是
巧克力 ~~單獨的放置在一個完全乾淨 可加熱的容器裡
鏘鏘!!分類好的材料從10樣變成了五大部分
一.蛋黃 + 牛奶(或水) + 沙拉油
二.蛋白 + 塔塔粉
三.麵粉 + 可可粉 + 泡打粉 + 蘇打粉
四.巧克力
五.糖
要洗的容器少了1/2 省時省錢又省力
呼~~先休息一下 等這篇吸收好之後
下一篇要準備了解
前置作業的重要性囉!!
(註)塔塔粉:專門用來調整蛋白的酸鹼度的食品添加物，所以做蛋糕時只放在蛋白裡。
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古有明訓
巧婦難為無米之炊 & 工欲善其事 必先利其器
(噗~讓我假會一下嘛
)
繼上回告訴大家必備設備器具有哪些之後
這回要來告訴大家
哪些食材是廚房的基本成員
有了他們 就可以變變變
變出許多花錢也買不到的美味和成就感喔!
到底甜點的常備食材有哪些呢?
1.麵粉
依照"蛋白質"含量來區分
較易取得的種類分為低筋 中筋 高筋 這三種麵粉
蛋白質含量越高 彈性越強
也就是我們術語說的"筋度"越強囉!
依製作的產品需要的"彈性"高低
來選用不同的麵粉種類
普遍來說
餅乾通常展現的特色為"酥" "鬆"
不要有彈性韌性時 就採用低筋麵粉
麵包要展現出''Q彈''特性
則會採用蛋白質含量較高的高筋麵粉
中筋麵粉一般則用來製作包子饅頭這類
有點Q又不會太Q的產品
當然上述各點都只是大準則
還是會依所需''口感''做不同的選擇
初入門的朋友 建議先從餅乾著手
所以常備麵粉為"低筋麵粉"
若麵粉一不小心放到過期了也別急著丟
可利用其會吸附油脂的特性
拿來清洗碗盤 環保又省錢
2.細砂糖
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設備器具添購真的急不得
不要為了做某樣甜點
而胡亂買些兩年才會用一次的東西
真的有很迫切的需要再下手吧!
到底什麼是基本配備呢??
設備方面
烤箱當然是免不了的
不管大或小 重要的是要可以"調整溫度"
若
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若把點心粗略的分類
大至可分為
蛋糕 麵包 餅乾 甜品(慕斯 布丁 果凍 奶酪.......)
其中以餅乾的失敗率最低 最能建立信心
有時就算失敗 還是頗美味的呢!
其實只要謹記~ 勿過度"搓揉"
該篩的要篩 液體材料要慢慢慢....的下
烘烤溫度時間掌控好
包準能烤出香噴噴的黯然銷魂餅喔!
再進階一點的挑戰 就是蛋糕囉!
建議先從不需打發雞蛋的蛋糕著手
延續著餅乾的概念 該篩的要篩
以及要有"麵糊攪勻就好 切勿死命的攪"的觀念
像是奶油蛋糕或簡易布朗尼這類的甜點
就能輕鬆上手囉!
而需要打發雞蛋的蛋糕
包含戚風蛋糕 全蛋海綿 分蛋海綿 天使蛋糕
黃金蛋糕.....等等
這類較難一點點的蛋糕
最需要建立的 就是判斷"打發"程度
以及如何"拌合麵糊"的概念囉!
到底要打多發??
往後會以圖片輔助說明 不要擔心^ ^
再進一階 學問最高的
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無論是偶然或因為誠馨的產品來到這裡的朋友
都感謝大家抽空點閱我的文章和相簿喔^ ^
繼上回說要來做個不專業日文食譜翻譯後
才生產出一篇之後
就因工作室的開始 呈現一個停擺的狀態
除了真的變得比較忙以外
我想懶惰才是最大的原因啦
最近因為同事的推薦
認識一位相當值得學習的朋友
感覺上 每次和她聊完天之後
都會有很多想法和收穫
前些天 我們討論到部落格的內容
回家的路上我就一直在想
誠馨的部落格除了產品以外
似乎應該再多點什麼
再想到自己做工作室的出發點
純粹是希望興趣能變職業
因為只有對於甜點
我才能發揮100%的熱忱
回想學習過程中 失敗的次數也數不清
以及失敗當下的沮喪心情
就希望剛掉入甜點這個萬丈深淵的朋友
可以少走一些冤枉路
所以我想 要是能分享些小經驗
或是提供正確的配方給大家
讓初學者有一些參考依據
會是個不錯的方向吧!
所以接下來的目標除了不專業日文食譜翻譯外
部落格方面又多了一項新功課
大家會看到我的分類項目多了個資料夾
名稱為"做點心～沒你想的這麼難"
將對於食譜上常常忽略的小細節加以說明
並提供配方及步驟圖解
希望對喜歡烘焙的朋友會有些幫助唷!
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